Gelatin adalah protein tulen dan bahan makanan semulajadi. Ia dibuat dari kulit babi dan lembu atau dari tulang haiwan demineralized - semuanya diluluskan untuk kegunaan manusia oleh pihak berkuasa veterinar. Mereka mengandungi protein kolagen yang kami gunakan untuk mengeluarkan gelatin.
Kolagen adalah scleroprotein yang paling penting dalam badan manusia dan haiwan. Unit asas terdiri daripada rantaian protein kira -kira 1050 asid amino. Intertwine ini dalam kumpulan tiga untuk membentuk struktur helix triple. Link silang antara banyak helai tiga ini menghasilkan fibril kolagen yang mempunyai struktur rangkaian tiga dimensi. Dan struktur ini yang membentuk tisu penghubung dalam kulit dan tulang.
Komposisi asid amino kolagen adalah atipikal untuk protein, terutamanya berkenaan dengan kandungan hidroksiprikrolin yang tinggi. Motif yang paling biasa dalam urutan asid amino kolagen adalah glycine-proline-X dan glisin-x-hydroxyproline, di mana x adalah asid amino selain daripada gliserin, proline atau hydroxyproline.